Witte wijn Ferrari

Daar rijden we dan vlak bij de plaats Trequanda in Toscane. Ik had me eigenlijk voorgenomen om nog niet aan dit gebied te beginnen en me dit jaar nog te concentreren op alle prachtige wijn schatten van Umbrië.

Maar het kan toch anders lopen. Voor ons rijdt namelijk Emanuele Bizzi, de directeur van het wijnhuis Pucciarella, inmiddels een vaste leverancier. Hij is recentelijk ook gepromoveerd tot directeur van Azienda Trequanda (met bijbehorende auto) en zodoende ben ik uitgenodigd om een bezoek te brengen aan dit prachtige landgoed met bijbehorende druiven. Eigenlijk kon ik zijn verzoek uit beleefdheid niet afslaan.

Maar dat ik hier geen spijt van zou krijgen bleek tijdens de proeverij die zich zo rond lunchtijd afspeelde. Buiten al het heerlijke vergiste druivensap dat uit deze, recentelijk voor 3 miljoen euro verbouwde, Cantina voort komt, kwamen er ook allerlei lekkernijen van hun lokale runderen op tafel. Het moet gezegd; Echt geen straf!!!

Met name de Baconcoli deed het erg goed bij de dungesneden worsten en de broodjes met olijfolie. Maar ook de Rezzantino met 4% alcohol was een absolute verrassing bij enkele blauwe kazen. Emanuele weet van geen ophouden en werkelijk alles wat eetbaar en drinkbaar is wordt aan mij en mijn Italiaanse wijnscout (lees oom) aangeboden.

Als je op de Italiaanse snelwegen rijdt dan denk je dat werkelijk elke Italiaan haast heeft maar deze bijzondere man in zijn "witte wijn Ferrari" heeft alle tijd en daardoor ook een beetje mijn "wijn" hart gestolen.

Decanteren of karafferen van je wijn?

 

Decanteren en karafferen worden vaak door elkaar gebruikt en behoeft dus enige toelichting.

Decanteren is een handeling die uitgevoerd wordt om de wijn van de droesem te scheiden, niet om de wijn te laten oxideren (met zuurstof in aanraking laten komen)....een echte mooie oude wijn karafferen, maakt de wijn kapot, daar wil je de zuurstof zijn werk juist niet laten doen. Mede omdat door de lange periode op fles de hoeveelheid tannines (die de wijn ‘harder’ maken) al flink zijn gereduceerd of bijna volledig verdwenen. Een oude wijn decanteer je daarom ook in een zo gesloten mogelijke wijnkaraf waar zuurstof moeilijk(er) bij kan.

Grote verschil tussen karafferen en decanteren:

Karafferen: de wijn in een zo open mogelijke karaf schenken om deze te kunnen laten oxideren en daarmee de tannines te verzachten en de wijn te 'openen'.

Decanteren: De wijn scheiden van haar droesem/bezinksel zodat je deze meteen kan drinken na te zijn gescheiden van het residu.

Decanteren in detail:
Wijn wordt uit de fles in een karaf gegoten met als doel om de wijn te scheiden van een (kleine) hoeveelheid vloeistof met het sediment, zodat er een grote hoeveelheid "zuivere" wijn overblijft die vrij is van ‘droesem’. Het sediment blijft gedurende het proces achter in de fles, en de zuivere wijn wordt getransporteerd naar de karaf (decanter).
Decanteren wordt gebruikt voor het serveren van wijnen die zijn beladen met sedimenten/residuen in de oorspronkelijke fles. Deze sedimenten kunnen het resultaat zijn van een zeer oude wijn of een wijn die niet is gefilterd of geklaard gedurende het vinificatieproces. Vaak is het wijnsteenzuur. In de meeste moderne wijnbereiding is de noodzaak om te decanteren voor dit doel aanzienlijk verminderd, omdat veel wijnen niet langer een aanzienlijke hoeveelheid sediment produceren als ze ouder worden.

Wijn beluchting in detail:
Een andere reden om wijn te decanteren (karafferen) is om de wijn te beluchten, of anders gezegd te laten "ademen". Karafferen heeft als doel om de effecten na te bootsen van het ‘walsen’ van de wijn in een glas (ter stimulering van de beweging van de moleculen in de wijn), wat leidt tot de vrijlating van meer aromatische verbindingen. Bovendien wordt verondersteld dat de wijn ervan profiteert doordat enkele van de hardere aspecten van de wijn worden verzacht (zoals tannines of potentiële wijn fouten als mercaptanen). Veel wijn schrijvers bepleiten het decanteren als middel voor de beluchting van wijn, vooral wijnen die rijk zijn aan tannines zoals Barolo, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Rhône wijnen en port. Daarbij wordt wel opgemerkt dat het decanteren schadelijk kan zijn voor meer delicate wijnen zoals Chianti en Pinot Noir. De effectiviteit van decanteren is echter een onderwerp van debat, waarbij sommige wijn deskundigen zoals Oenoloog Émile Peynaud beweren dat de langdurige blootstelling aan zuurstof eigenlijk meer aromatische verbindingen uiteen drijft en laat verdwijnen dan dat het stimuleert. Dit in tegenstelling tot de blootstelling op kleinere schaal door de wijn te walsen in het glas onder onmiddellijke vrijlating van aroma’s. Er wordt ook gezegd dat het proces van een paar uur decanteren niet het verzachten van tannines als effect heeft. Het verzachten van tannines vindt plaats tijdens het vinificatie proces en tijdens het verouderingsproces op eiken, als de tannines door een proces van polymerisatie gaan wat dagen of weken kan duren - decanteren verandert door de oxidatie vooral de waarneming van sulfieten en andere chemische samenstellingen, wat sommige drinkers het gevoel van zachtere tannines in de wijn kan geven.
Sommige wijn deskundigen, zoals schrijfster Jancis Robinson, geloven dat voor alle wijnen, behalve de meest kwetsbare wijnen, geldt dat er niet veel aanzienlijke schade aan de wijn ontstaat door het decanteren.

Halve waarheden of andere trucs! door Pieter Nijdam

AMSTERDAM -  Vroeger had De Nederlandse Wijnbeurs er patent op, maar nu lijkt die rol overgenomen door de wijnwinkel van het erudiete Financieele Dagblad: de dingen mooier voorstellen dan ze in werkelijkheid zijn.

De Wijnbeurs wilde ons ooit laten geloven dat gewone wijntjes die werden gelagerd op nieuwe eikenhouten vaten Médocs en Saint-Émilions van Grand Cru-formaat zouden opleveren. Daarvoor moest dan wel diep in de buidel worden getast. Nog steeds bestaat dit vatencollectief, hoe onwerkelijk ook de voorstelling van zaken is.

Het FD maakt het nog bonter door afgelopen zaterdag paginagroot te adverteren met een chablis van €36 voor de ’weggeefprijs’ van €19,95. Liefst 45% korting staat er met ster vermeld. De chablis is weliswaar een Grand Cru, maar van het huis Pierre Marcelet uit Beaune. In de Franse wijngidsen totaal onbekend en ook Google levert helemaal niets op. Is Marcelet een of ander handelshuis met een fictieve naam?
Nu zullen criticasters wellicht opmerken: die Nijdam heeft mooi praten. Was hij zelf niet een van de eersten met een wijnwebshop bij De Telegraaf? Allemaal kinnesinne dus.Wat mij betreft mogen ze dat denken, maar de informatie destijds bij de Telegraaf-wijnen was in ieder geval duidelijk en objectief. Geen halve waarheden of andere trucs.
Bij het FD is dat dus allesbehalve doorzichtig. Waar komt die chablis van Marcelet werkelijk vandaan? En is hij wel zo goed als de omschrijving belooft? Van toeleverancier wijnvoordeel.nl (de FD Wijnwinkel bestaat in feite net zo min als Marcelet) krijgen we geen helder antwoord. Wel mogen we de wijn proeven. Technisch correct, maar mist fruit, concentratie en lengte. Eerder een Petit Chablis dan een Grand Cru en daar hebben we écht geen twee tientjes voor over.Dan spelen we liever op safe en kopen een chablis met een naam waarop je kunt vertrouwen. En dan hoeft het nog niet eens Grand Cru te zijn. Bijvoorbeeld de Chablis 2009 van Domaine Jean-Paul et Benoît Droin  of die van Bernard Defaix. Maar mijn persoonlijke favoriet van het moment is de Chablis 2009 van Domaine de Pattes Loup. Thomas Pico telt pas 27 lentes en scoort aan de lopende band met zijn loepzuivere chablis. Zelfs wijngoeroe Robert Parker is helemaal om. Steenfruit (reine claude), peer, mineralig, frissappig en zachte zuren. Een fenomenale wijn die menig Grand Cru mijlenver achter zich laat. Zeker die van schimmige afkomst.

 

Foto/tekst: Pieter Nijdam

wijnclub@telegraaf.nl
www.wijnclub.nl

Oververhitte wijn...

Net terug uit Mallorca (privé) realiseer ik me hoe relatief de temperatuur gecontroleerde opslag is. Als je daar een wijn koopt bij een supermarkt hoef je er niet op te rekenen dat deze kouder is dan de omgeving  temperatuur, welke in ons geval circa 37 graden Celsius betrof. Dan is natuurlijk nog de vraag hoe lang die wijn daar al staat. Daar het een supermarkt betreft mag je er van uit gaan dat er een behoorlijke omloopsnelheid is maar er stonden ook flessen van 70-80 euro en ik kan me niet voorstellen dat die erg veel en vlot verkocht worden. Dat moet je toch aan het twijfelen zetten, mocht je zo'n flesje willen aanschaffen. We zijn zo'n 9 avonden in restaurants van verschillend pluimage geweest waarbij het steeds opviel dat de wijnen, de witte en de rode, geserveerd werden op zo'n 6 graden Celsius. Al heb je behoefte aan een koel drankje, deed het toch af aan de al niet zo geweldige (lokale) wijn die je op dit eiland kan drinken. Wat wel weer prettig was dat je in een duur restaurant circa 2-3 keer de prijs van de supermarkt betaald wat zeker een aantal Rioja's behoorlijk acceptabel en toegankelijk maakte.
Helaas moet ik concluderen dat de witte wijnen van Mallorca een zeer matige prijs kwaliteit verhouding hebben, de rode wijnen zonder hout weinig diepgang en die met hout echt ouderwets Spaans gemaakt worden met een totale houtoverheersing.
Ik kan niet zeggen dat ze slecht waren maar voor een gemiddelde prijs (supermarkt) van zo'n 8,00 euro zou ik toch kiezen voor die van het Spaanse "vaste" land.

Alsof een engeltje op je tong piest. (de smaak van Grechetto)

Engeltje?

Het blijft altijd lastig om smaak te verwoorden, daarbij zijn begrippen niet altijd voor iedereen even duidelijk.

De uitspraak "Alsof een engeltje op je tong piest"; betekend dat nou dat het heel erg lekker is, of is pies op je tong smerig, alleen niet van een engeltje?

Op de wijnacademie kregen we les van H. Hamersma een bevlogen man die naar mijn mening aardig tevreden was met zich zelf maar toch ook wat stof tot nadenken gaf en daarmee bereikt heeft dat ik de meeste wijnbeschrijvingen uitermate saai vind. Namelijk een exacte beschrijving van de wijn klopt wel maar spreekt niet tot de verbeelding.

"Een droge witte wijn met in de neus tonen van citrus en grapefruit en een frisse smaak van wit fruit, appel en een middellange afdronk". Het klopt wel maar zo zal je nog 1000 beschrijvingen aantreffen.

Toen ik in zee ging met het wijnbedrijf Chiorri uit Umbrië, nadat ik totaal verliefd was geworden op hun Grechetto, moest ik ook kiezen hoe ik deze ging beschrijven. Ik heb er voor gekozen om de beschrijving van de wijnmaker over te nemen maar hierbij hoe het ook had gekund.

Deze witte wijn met zonnestralen van geel koper, geurend naar fris gewassen haar van een blond supermodel smaakt naar de tango en heeft een lengte waar Dominique Strauss-Kahn jaloers op is.

Of je nu weet hoe die smaakt weet ik niet maar volgens mij is het wel leuker lezen.

Wat voor de één klein is, is voor een ander groot....

 "Nee, deze is zoet" spraken ze vol overtuiging.

Het is mei 2010 en we waren wijnen aan het samenstellen voor een feestje dat zij wilden geven in het najaar.. Ik ben inmiddels bekend met de terminologieën die gelden in de wijnwereld maar was toen totaal niet voorbereid op het feit dat mensen ook een totaal andere smaakervaring hebben en een voor mij "bokkiewokkie" taal kunnen hanteren.
We zaten met een redelijk droge Prosecco en moesten aan de wijnen nog beginnen. Ik zei; deze is toch echt droog..... Laat ik vooral niet schrijven hoe het gesprek zich de volgende 15 minuten ontwikkelde maar wat ik wel kan zeggen dat ik er heeeeel veel van heb geleerd.
Het is maar wat je referentiepunt is en wat je ervaringen zijn. Ik probeerde het nog om te buigen in mijn voordeel door een overvloed aan verschillende wijnen te serveren waarmee ik duidelijk probeerde te maken wat de smaakverschillen waren maar helaas, de Prosecco bleef zoet. Mijn respect aan alle restaurateurs en andere horeca bedrijven die dit allemaal aan hun klanten moeten uitleggen zonder daar echt goed op voorbereid te zijn.
Het is geen dommigheid maar onwetendheid en het vergt behoorlijk wat tijd en begeleiding voordat je zover bent dat je smaak een beetje kan beoordelen en al helemaal kan beschrijven. Ik ben zo ver gegaan dat ik mijn beste Riesling heb laten proeven die ik op dat moment in de koeling had liggen maar ook die kon ze niet bekoren.
Hoe voorkom je dat nou?
Tegenwoordig vraag ik eerst welke wijn ze normaal kopen en waar ze die wijn kopen en als ze dat al weten, probeer ik voorzichtig het land van herkomst en met een beetje geluk de druivensoort. Dan wordt het over het algemeen al heel veel makkelijker om een vergelijkbare wijn aan te bieden. Het blijft natuurlijk altijd leuker om mensen iets voor te zetten wat ze verrast en dat daardoor het blikveld wat grote wordt.
Maar wat voor de één zoet is, is voor de ander zuur. Wat voor de één klein is, is voor een ander groot.
En zo zal het altijd blijven.

Wat is Kurk (TCA) in Wijn ?

Wijn is een levend product en daarmee onderhevig aan problemen en fouten. Het bekendst en beruchtst daarvan is 'kurk'. Kurksmaak kan zowel in een goedkope als in een dure fles voorkomen.

Het verschijnsel kurk maakt een wijn ondrinkbaar, maar het is niet altijd de kurk zelf die daaraan schuldig is, al heeft men dat wel lange tijd gedacht. Ook kan de mate waarin een wijn is aangetast variëren. Echte kurksmaak is echter onmiskenbaar: de wijn ruikt muf en chemisch, naar nat karton, en in de mond geeft hij een onaangenaam bittere nasmaak.

Kurksmaak, in wetenschappelijk jargon trichlooranisol of TCA genoemd, is het gevolg van een chemische verbinding tussen een schimmel die voorkomt in de kurkbast of op de plek waar de wijn wordt gemaakt, en de wijn in de fles. Een wijn kan zodoende al in een vroeg stadium kurk oplopen; met ouderdom heeft het niets te maken. Kurken moeten daarom met uiterste zorg gereinigd worden. Eerst direct na de oogst, dan na de droging en vervolgens nog een keer voor ze op de fles gaan.

Onderzoek heeft uitgewezen dat de kurkschimmel zich ook in allerlei vormen van hout kan ophouden, met name in niet goed schoon gehouden oudere vaten of in geïmpregneerd hout. Zowel bij kurkproducerende bedrijven als wijnbedrijven heeft dit geleid tot een verscherping van de hygiënische eisen. En tot de opkomst van alternatieve afsluitingen als synthetische kurken, schroefdop (Stelvin) en glazen stop (VinoLok).

Doe bij een verdachte wijn de kurk onmiddellijk weer op de fles en ga er mee terug naar de leverancier. Die is meestal wel bereid een nieuwe fles te geven, mits de probleemfles niet al half leeggedronken is. Voor wijn in het restaurant geldt precies hetzelfde. Gebruik een verdachte wijn nooit voor de saus. Ook daarin zal de kurksmaak te proeven zijn!

Enige voorzichtigheid is wel geboden, wanneer er een verdenking van kurk bestaat. Wijnen met veel tannines, met reductie (gebrek aan zuurstof) of met een uitgesproken mineraal karakter kunnen een indruk van kurk geven zonder dat daar werkelijk aanleiding toe is. Goed beluchten, in het glas of in een karaf, zorgt voor meer duidelijkheid. Door het contact met lucht verdwijnen bepaalde storende geurtjes, maar kurk niet. In tegendeel zelfs.

Wijndrinkers zijn soms zelf de veroorzakers van problemen in hun wijn. Wie een aangebroken fles afsluit met de originele kurk en die kurk met de bovenkant naar beneden in de hals stopt, loopt een risico. Op de bovenkant van de kurk zie je immers nogal eens schimmels of andere viezigheid. Vermijd dat die in contact komen met de wijn.