dinsdag 24 mei 2011

Alsof een engeltje op je tong piest. (de smaak van Grechetto)

Engeltje?
Het blijft altijd lastig om smaak te verwoorden, daarbij zijn begrippen niet altijd voor iedereen even duidelijk.

De uitspraak "Alsof een engeltje op je tong piest"; betekend dat nou dat het heel erg lekker is, of is pies op je tong smerig, alleen niet van een engeltje?

Op de wijnacademie kregen we les van H. Hamersma een bevlogen man die naar mijn mening aardig tevreden was met zich zelf maar toch ook wat stof tot nadenken gaf en daarmee bereikt heeft dat ik de meeste wijnbeschrijvingen uitermate saai vind. Namelijk een exacte beschrijving van de wijn klopt wel maar spreekt niet tot de verbeelding.

"Een droge witte wijn met in de neus tonen van citrus en grapefruit en een frisse smaak van wit fruit, appel en een middellange afdronk". Het klopt wel maar zo zal je nog 1000 beschrijvingen aantreffen.

Toen ik in zee ging met het wijnbedrijf Chiorri uit Umbrië, nadat ik totaal verliefd was geworden op hun Grechetto, moest ik ook kiezen hoe ik deze ging beschrijven. Ik heb er voor gekozen om de beschrijving van de wijnmaker over te nemen maar hierbij hoe het ook had gekund.

Deze witte wijn met zonnestralen van geel koper, geurend naar fris gewassen haar van een blond supermodel smaakt naar de tango en heeft een lengte waar Dominique Strauss-Kahn jaloers op is.

Of je nu weet hoe die smaakt weet ik niet maar volgens mij is het wel leuker lezen.

vrijdag 20 mei 2011

Wat voor de één klein is, is voor een ander groot....

 "Nee, deze is zoet" spraken ze vol overtuiging.

Het is mei 2010 en we waren wijnen aan het samenstellen voor een feestje dat zij wilden geven in het najaar.. Ik ben inmiddels bekend met de terminologieën die gelden in de wijnwereld maar was toen totaal niet voorbereid op het feit dat mensen ook een totaal andere smaakervaring hebben en een voor mij "bokkiewokkie" taal kunnen hanteren.
We zaten met een redelijk droge Prosecco en moesten aan de wijnen nog beginnen. Ik zei; deze is toch echt droog..... Laat ik vooral niet schrijven hoe het gesprek zich de volgende 15 minuten ontwikkelde maar wat ik wel kan zeggen dat ik er heeeeel veel van heb geleerd.
Het is maar wat je referentiepunt is en wat je ervaringen zijn. Ik probeerde het nog om te buigen in mijn voordeel door een overvloed aan verschillende wijnen te serveren waarmee ik duidelijk probeerde te maken wat de smaakverschillen waren maar helaas, de Prosecco bleef zoet. Mijn respect aan alle restaurateurs en andere horeca bedrijven die dit allemaal aan hun klanten moeten uitleggen zonder daar echt goed op voorbereid te zijn.
Het is geen dommigheid maar onwetendheid en het vergt behoorlijk wat tijd en begeleiding voordat je zover bent dat je smaak een beetje kan beoordelen en al helemaal kan beschrijven. Ik ben zo ver gegaan dat ik mijn beste Riesling heb laten proeven die ik op dat moment in de koeling had liggen maar ook die kon ze niet bekoren.
Hoe voorkom je dat nou?
Tegenwoordig vraag ik eerst welke wijn ze normaal kopen en waar ze die wijn kopen en als ze dat al weten, probeer ik voorzichtig het land van herkomst en met een beetje geluk de druivensoort. Dan wordt het over het algemeen al heel veel makkelijker om een vergelijkbare wijn aan te bieden. Het blijft natuurlijk altijd leuker om mensen iets voor te zetten wat ze verrast en dat daardoor het blikveld wat grote wordt.
Maar wat voor de één zoet is, is voor de ander zuur. Wat voor de één klein is, is voor een ander groot.
En zo zal het altijd blijven.

woensdag 11 mei 2011

Wat is Kurk (TCA) in Wijn ?


Wijn is een levend product en daarmee onderhevig aan problemen en fouten. Het bekendst en beruchtst daarvan is 'kurk'. Kurksmaak kan zowel in een goedkope als in een dure fles voorkomen.
Het verschijnsel kurk maakt een wijn ondrinkbaar, maar het is niet altijd de kurk zelf die daaraan schuldig is, al heeft men dat wel lange tijd gedacht. Ook kan de mate waarin een wijn is aangetast variëren. Echte kurksmaak is echter onmiskenbaar: de wijn ruikt muf en chemisch, naar nat karton, en in de mond geeft hij een onaangenaam bittere nasmaak.
Kurksmaak, in wetenschappelijk jargon trichlooranisol of TCA genoemd, is het gevolg van een chemische verbinding tussen een schimmel die voorkomt in de kurkbast of op de plek waar de wijn wordt gemaakt, en de wijn in de fles. Een wijn kan zodoende al in een vroeg stadium kurk oplopen; met ouderdom heeft het niets te maken. Kurken moeten daarom met uiterste zorg gereinigd worden. Eerst direct na de oogst, dan na de droging en vervolgens nog een keer voor ze op de fles gaan.
Onderzoek heeft uitgewezen dat de kurkschimmel zich ook in allerlei vormen van hout kan ophouden, met name in niet goed schoon gehouden oudere vaten of in geïmpregneerd hout. Zowel bij kurkproducerende bedrijven als wijnbedrijven heeft dit geleid tot een verscherping van de hygiënische eisen. En tot de opkomst van alternatieve afsluitingen als synthetische kurken, schroefdop (Stelvin) en glazen stop (VinoLok).
Doe bij een verdachte wijn de kurk onmiddellijk weer op de fles en ga er mee terug naar de leverancier. Die is meestal wel bereid een nieuwe fles te geven, mits de probleemfles niet al half leeggedronken is. Voor wijn in het restaurant geldt precies hetzelfde. Gebruik een verdachte wijn nooit voor de saus. Ook daarin zal de kurksmaak te proeven zijn!
Enige voorzichtigheid is wel geboden, wanneer er een verdenking van kurk bestaat. Wijnen met veel tannines, met reductie (gebrek aan zuurstof) of met een uitgesproken mineraal karakter kunnen een indruk van kurk geven zonder dat daar werkelijk aanleiding toe is. Goed beluchten, in het glas of in een karaf, zorgt voor meer duidelijkheid. Door het contact met lucht verdwijnen bepaalde storende geurtjes, maar kurk niet. In tegendeel zelfs.
Wijndrinkers zijn soms zelf de veroorzakers van problemen in hun wijn. Wie een aangebroken fles afsluit met de originele kurk en die kurk met de bovenkant naar beneden in de hals stopt, loopt een risico. Op de bovenkant van de kurk zie je immers nogal eens schimmels of andere viezigheid. Vermijd dat die in contact komen met de wijn.
 

Wijn met kurk of wijn met schroefdop?


"Er zit kurk in mijn wijn" zei een klant onlangs gedesillusioneerd toen ik haar ontmoette. Enige zinnen verder bleek dat het niet ging om wijn met een kurk smaak of geur maar dat het een afsluiting betrof. Het wijnjaar was gewisseld van 2009 naar 2010 en 2009 was met een schroefdop uitgevoerd. Het was duidelijk dat ze een kurk geen voordeel vond.

De meeste mensen associëren wijn met een schroefdop nog altijd als goedkope wijn maar inmiddels is dat echt achterhaald. Steeds meer wijnen worden afgesloten met een schroefdop in plaats van een kurk. In de toekomst zullen het alleen nog maar meer gaan worden, van eenvoudig tot exclusief. Hoewel dat gevoelsmatig misschien even wennen is, zijn er tal van rationele overwegingen waarom een schroefdop de voorkeur verdient boven de van oudsher gebruikte kurk.
De belangrijkste reden is dat wijn die met natuurkurk afgesloten wordt, altijd  onderhevig is aan de inwerking van zuurstof (oxidatie) en af en toe kans loopt op bacteriële infecties (kurk). In beide gevallen heeft dat te maken met het gegeven dat kurken uit organisch materiaal bestaan dat na verloop van tijd vergaat. De mate waarin de kurk zuurstof doorlaat, varieert van fles tot fles, waardoor er altijd een mate van onvoorspelbaarheid met betrekking tot de conditie van de wijn bestaat.
Goed om te weten is dat voor de ontwikkeling van de wijn geen zuurstof nodig is. Overigens is een kleine, gecontroleerde hoeveelheid zuurstof bij rode wijn niet schadelijk.
Bij het gebruik van schroefdoppen worden de risico's tot een absoluut minimum gereduceerd. Anders dan kurken garanderen schroefdoppen exact dezelfde conditie voor iedere afzonderlijke fles. Flesvariatie door inwerking van zuurstof is daarmee van de baan. 

Met name witte wijnen, die het van zuiverheid en aromatische finesse moeten hebben, bleken daarom zeer gebaat bij de nieuwe vorm van afsluiting. Ook rode wijnen hebben voordeel bij een schroefdop, omdat deze het risico van kurkinfectie elimineert. De schroefdop heeft behalve de grotere betrouwbaarheid van de wijnkwaliteit ook nog een praktisch voordeel. Openen en sluiten van flessen gebeurt nu letterlijk in een handomdraai, zonder dat er nog accessoires bij nodig zijn.

Om nog even een fabeltje uit de weg te ruimen, het is niet uitgesloten dat een wijn ondanks een schroefdop toch kurk (TCA) (kurk smaak/geur) heeft. Krijgen zal hij het niet maar als er kurk in de wijn zit op het moment van bottelen, voorkomt een schroefdop dat niet. 

donderdag 5 mei 2011

Is wijn LEKKER?

Wat een heerlijk wijntje, lekker wijntje, smakelijke wijn hoor, dat waren de geluiden op de eerste lesdag van de Wijnacademie, in de volksmond ook wel "vinologenopleiding" genoemd (of wijncursus zoals mijn moeder zegt).
Nou.. dat werd er tot onze grote verbazing snel uitgeslagen. Niks lekkere wijn, lekkere wijn bestaat niet op de opleiding. Grote verwarring alom, daar dat nu net de reden was waarom we daar zaten, we vinden wijn LEKKER.

Maar het werd al snel duidelijk waarom dit zo belangrijk is om los te laten. Om wijn te kunnen beoordelen dien je dit zo objectief mogelijk te doen. Een wijn fileren zoals ze dat noemen. Hoe is hij opgebouwd, zuiver of niet zuiver, hoge of lage zuren, weinig of veel tannine et cetera, et cetera. Het is een hele ervaring om mee te maken en ik kan dan ook iedereen aanraden om een dergelijke opleiding te gaan volgen.

Een nadeel kleeft aan dit traject en onze docent vertelde het ook aan het eind van de laatste les van de opleiding. "Je zal nooit meer normaal met mensen over wijn kunnen praten". Wat had hij gelijk en wat moet je een moeite doen om dat er weer uit te krijgen. Voor je leven beschadigd? Of is wijn nog steeds "lekker"? Het antwoord luidt; Wijn is nog steeds lekker maar de lat ligt wat hoger en het wordt een soort missie om het wijnvirus over te brengen op de wijndrinker.

maandag 2 mei 2011

Prijs je Wijn

Afgelopen week weer het zoveelste verhaal over most en water en een aantal andere variaties waarmee de grootgrutters hun klanten van "wijn" voorzien. Al jaren worden er discussies gevoerd over wat nou wijn is en welke prijs hoort bij kwaliteit. Voorop zou smaak moeten staan, vind je het lekker of niet. Het blijkt echter dat bijzonder weinig mensen in staat zijn om dit op een objectieve manier te beoordelen. Er is een smaak referentie en die is weliswaar voor iedereen verschillend maar smaak is objectief te beoordelen volgens vele kenners. Waarom wordt ik dan zo moe van die gesprekken met ondernemers en mensen die smaak alleen op prijs beoordelen. Ligt dat aan mij of doet het gewoon pijn om wijnen te drinken die zwaar onder de maat zijn of is het de wetenschap dat die wijnen voor 1,60 euro worden ingekocht en voor 20,00 euro op de kaart staan? Aangelengde most wil eigenlijk niemand drinken maar als je het niet weet, niet proeft en het is ook nog eens heel goedkoop wat is dan het probleem.